Польская кухня

Польская кухня – это стиль приготовления пищи, возникший в Польше, но испытавший на себе сильное влияние кулинарных традиций многих национальных групп, которые жили в стране на протяжении веков, в частности, евреев, украинцев, белорусов и литовцев.

Польская кухня развивалась на протяжении столетий. Некоторые утверждают, что типичное польское блюдо – это панированная свиная котлета (kotlet schabowy – на фото ниже) с картофелем и капустой, но в действительности оно появилось на польском столе только в 19-м веке. В старой Польше самыми распространенными блюдами были оленина и каша. В период Польской Народной Республики кухня была очень однообразной и бедной и состояла в основном из типичных польских ингредиентов, с большим количеством жиров, сливок и соуса. В настоящее время в Польше можно заметить большое влияние средиземноморской кухни, поляки едят намного больше сырых овощей, и их блюда более разнообразны. Немаловажен тот факт, что на польском телевидении существует целый ряд кулинарных программ. (С другой стороны, путешествуя по Польше, можно увидеть множество небольших ресторанов, рекламирующих “obiady domowe” [домашние блюда], в меню которых присутствуют некоторые наиболее типичные польские блюда, приготовленные «как у мамы», и это свидетельствует о некотором кулинарном консерватизме среднего поляка).

Хотя традиционные блюда часто сложны, и их приготовление требует времени, многие поляки любят сами их готовить. Блюда собственного приготовления особенно часто подаются тогда, когда приходят гости (и этими блюдами гордятся). И никто не может допустить, чтобы во время Пасхи или Рождества на столе стояла еда из супермаркета, хотя ни одна хозяйка уже не использует по 60 яиц, чтобы приготовить традиционное пасхальное дрожжевое тесто. Многие женщины старшего поколения по-прежнему любят делать разнообразные заготовки из фруктов и овощей: варенье, соленые огурцы (они очень популярны в Польше) или фруктовые соки.

 Обычно поляки едят завтрак (рано утром), обед (примерно с 1 до 4-х часов) и ужин (вечером).

ЗАВТРАК И ОБЕД

Главное блюдо во время этих приёмов пищи – хлеб с колбасой, сыром всех видов, джемом, яйцами и тому подобной едой, в зависимости от личного вкуса (в этом деле нет специальных правил). Некоторым нравится есть хлеб со смальцем и шкварками, кусочками мяса и лука, заправленный солью, перцем и часто ароматными травами.

Польский хлеб следует отрекомендовать особо. Основным его ингредиентом является пшеница или рожь, но он может быть испечен и из других злаков с добавлением дополнительных ингредиентов – таких как лук, сало, изюм, семена подсолнечника, чернослив, семена кунжута, мака или мёд. Хлеб бывает белый или черный. Лучший хлеб печётся в традиционных мелких пекарнях, которые до сих пор существуют, но не могут конкурировать с более дешевыми (и менее качественными) хлебобулочными изделиями, которые пекутся на больших предприятиях.

На завтрак и обед обычно пьют чай или кофе.

УЖИН

Основными блюдами обычного польского обеда являются суп и так называемое «второе блюдо»: мясо или рыба, картофель и овощи. Картофель можно заменить кашей или лапшой.

Супы

Некоторые люди утверждают, что польским супам нет равных. Есть много видов супов. Вот самые популярные:

  • мясной бульон – бульон из мяса птицы или говядины (или и того, и другого), с добавлением лапши; как правило, его подают в воскресенье;
  • борщ – суп из свёклы, как правило, подается с фасолью или ушками – пельменями, фаршированными мясом или грибами;

Свекольник

  • томатный суп, обычно подается с лапшой, картофелем или рисом;
  • капустняк – суп из квашеной капусты с мясом;
  • гороховый суп – готовится из гороха, чечевицы и картофеля с добавлением колбасы; так как он густой и питательный, его часто готовят в армии для солдат;
  • журек – суп из ржаной муки, с грибами, подается с картофелем, нарезанной кубиками колбасой и сваренными вкрутую яйцами; это был суп бедных слоев населения, также его едят во время Поста;

Журек

  • грибной суп – суп из различных видов грибов, подается с лапшой;
  • огуречный суп – суп из рассола укропа, кислых, соленых огурцов, часто со свининой;
  • крупник – перловый суп на густом курином бульоне, с овощами и кусочками мяса (обязательно попробуйте выпить к нему сладкой, сделанной по старым рецептам водки!).

Похожим на суп блюдом являются фляки – суп из тушёных рубцов из говядины или свинины с майораном; как правило, это блюдо едят с белым хлебом.

Фляки

Мясо

Мясо в польской кухне готовят по-разному: оно бывает жареное, тушеное или приготовленное на гриле, часто с соусом. Вот несколько примеров мясных блюд:

  • отбивная из жареной свиной корейки, обвалянная в сухарях, подают с картофелем и капустой;
  • жареная свиная корейка, фаршированная черносливом;

  Свиная корейка с черносливом

  • зразы – блюдо из тушеной говядины в виде небольших рулетов, фаршированных маринованными огурцами, кусочками колбасы и грибами, которое подают вместе с гречневой крупой;
  • жареная или вареная голонка (свиная рулька) – вкуснее всего есть её с пивом.

Свиная рулька

А для очень особых событий готовятся:

  • жареная утка, фаршированная гречневой крупой или яблоками с майораном.

Обычный напиток, который пьют за ужином – это компот: холодный напиток из сезонных фруктов, приготовленный из воды и сахара. Наиболее популярны компоты из клубники, вишни и сливы. Летом компот часто пьют вместо, например, «Кока-Колы» или «Спрайта». Каждый хороший польский повар заготавливает много банок этого напитка в летне-осенний сезон.

 Бигос

Другое известное и популярное (хотя и трудоемкое) польское блюдо – это бигос, о котором стоит сказать несколько слов. Это смесь из тушеной квашеной капусты, обычной капусты и мяса, стандартного рецепта его приготовления не существует. Типичные ингредиенты этого блюда: свежая и ферментированная белокочанная капуста (квашеная капуста), целые помидоры или пюре из помидоров, различные куски мяса и колбасы, мед и грибы. Из мяса используется свинина (часто копчёная), ветчина, бекон, говядина, телятина, колбасы, и, так как бигос считается едой охотников, дичи или других трофеев; оставшиеся куски мяса также идут в дело. Бигос приправляют перцем, тмином, лавровым листом, майораном, душистым перцем, сушеными или копчеными сливами, красным вином и другими ингредиентами.

Бигос обычно едят с ржаным хлебом или картофелем, часто вместе с ним пьют водку. Как и многие соусы, бигос можно разогревать несколько раз, и его вкус даже усиливается, когда его снова разогревают. Обычной практикой является сохранение горшка бигоса в течение недели или более, ингредиенты пополняются по мере необходимости (ср. вечное рагу). Благодаря сезонной доступности капусты и ее насыщенности витамином С бигос стал традиционной частью зимнего рациона.

Другая фирменное блюдо такого рода – это gołąbki (голубцы) – капустные листья, фаршированные мясным фаршем и рисом или крупой, которые подаются с томатным или грибным соусом.

Вареники

Никто не может сказать, что хорошо знает польскую кухню, не попробовав вареники, которые делаются из лапшичного теста, фаршированного двумя способами:

  1. Вареники с мясным фаршем, с нарезанной и вымоченной в рассоле капустой, смешанной с грибами или с начинкой из сыра, картофеля и жареного лука. Их варят и едят с жареным луком и жиром. Остатки (отваренные ранее) можно зажарить, и сделать из них превосходный ужин!
  2. Вареники с творогом (сладким) или фруктами, и вареные. Этот сладкий вид вареников подается со сливочным маслом и сахаром, со сметаной или фруктовым йогуртом.

 Вареники

Другие польские деликатесы

Польша всегда была известна разнообразием отличных копченостей, особенно kielbasa (колбасой), приготовленной по традиционным рецептам и копченой над можжевельником или ветками плодовых деревьев. Лучшим примеров является “kielbasa myśliwska” (охотничья колбаса) с ягодами можжевельника. Другими фирменными блюдами являются соленый и копченый окорок, мясо птицы, свинина и филе из говядины, бекон и паштеты из разных видов мяса, в том числе добытого на охоте. Самые качественные продукты доступны в магазинах деликатесов.

 Колбаса

Десерты

К самым типичным польским десертам относятся: шарлотка (яблочный пирог), который часто подают с мороженым или взбитыми сливками, сырник (пирог с сыром), перник (имбирные пряники),  рулет с маком, изюмом и/или орехам, и все виды дрожжевого теста. Традиционный пасхальный торт – это мазурек: квадратный или круглый торт, покрытый сладким соусом и сушеными фруктами, орехами и другими деликатесами. На Рождество очень популярен маковый торт, на карнавалах – фаворки (легкое жареное тесто, покрытое сахарной пудрой). На фото: яблочный пирог с мороженым и взбитыми сливками.

Мазурек

Проголодавшись, вы в любой момент можете съесть пачек (пончик – на фото) – круглый торт, сделанный из дрожжей, муки, яиц с начинкой из розового мармелада или других консервированных фруктов. Польские пачеки отличаются от так называемых пончиков или похожих сладостей, которые делают в других странах. В Польше есть один особый день, когда каждый должен попробовать хотя бы один из них, – Жирный четверг, связанный с католическим праздником, который отмечается в последний четверг перед Великим постом. По подсчётам, в Жирный четверг в среднем каждый поляк съедает 2,5 пончика, в то время как вся страна съедает их почти 100 миллионов.

 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Польша является известным производителем высококачественной водки. В старой Польше почти в каждом благородном доме был свой завод, производящий спирт по традиционному семейному рецепту, который держали в глубокой тайне. Польская водка производится из зерна или картофеля. Самыми популярными марками водки являются «Выборова», «Собески» и «Люксусова». Среди ароматизированных марок водки наиболее известна «Зубровка» с травой зубровкой из Беловежской пущи. В 2011-м году лучшей экспортной польской водкой была признана «Чиста Де Люкс» (она заняла 7-е место в мире).

Тогда как польские мужчины предпочитают просто чистую белую водку, у польских дам есть большой выбор сладкого алкоголя и ликеров. Один из самых популярных напитков такого рода – это “Żołądkowa Gorzka” («Жовонткова гошка») – это название означает «горькая желудочная водка», но на самом деле это сладкая, янтарного цвета водка с уникальным пряным ароматом и травяным привкусом. Другой удачный выбор – это крупник с медом и травами, один из старейших напитков славянских народов. Совершенно уникальна благодаря своим ингредиентам сладкая водка «Гольдвассер», которая содержит хлопья настоящего золота. Другой вкусный напиток – это медовый напиток (на фото), который подавался в королевских дворах династий Пястов и Ягеллонов, в дворянских и зажиточных домах, и в монастырях. В Польше, известной своим производством меда, традиция производства медового напитка насчитывает тысячи лет. Самые популярные сегодня его виды – это «Двойняк» и «Тройняк», содержащие 14-17% алкоголя). Hа фото: медовый напиток.

Другой фирменный польский напиток – это настойка (на фото) – производимый в домашних условиях алкогольный напиток, подобный лекарственным настойкам. Он производится из многопроцентного спирта и обычной водки с добавлением фруктов, трав, специй, сахара или патоки. Большинство названий наливок происходят либо от их основного ингредиента, либо от названия места, где их традиционно производят. Вот некоторые из этих ингредиентов: анис, абрикосы, черная смородина, вишня, обыкновенный боярышник, кизил, зеленый персидский грецкий орех, можжевельник, полынь, черноплодная рябины или айва. Некоторые из них пьют только по одному стакану, чтобы улучшить здоровье, а некоторые другие так вкусны, что ограничиться одним стаканом невозможно!

Те, кто любят слабоалкогольные напитки, найдут в Польше разнообразные сорта пива. Рекомендуем такие марки, как «Живец», «Тыске», «Окоцим», «Лех», «Хевелиум», и «Татра». Полячки любят пить пиво с малиновым соком. Зимой бывает приятно попробовать так называемый «гжанец»  – горячее пиво с гвоздикой и корицей, подслащенное медом

Моя любимая еда 

Каша с кислым молоком. Вкусная и здоровая!

Рената Глушек

Перевод на русский язык: Мария Родионова

Читайте также: Пасха и Рождество

Фото: Катаржина Ольшак, Рената Глушек, Википедия

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.