Poolse keuken

De Poolse keuken is een stijl van koken en van het bereiden van voedsel afkomstig uit Polen, maar is sterk beïnvloed door de culinaire tradities van de vele nationale groepen die eeuwenlang in het land leefden, dus met name van: de Joden, de Oekraïners, de Wit-Russen en de Litouwers.

De Poolse keuken heeft zich in de loop van de eeuwen ontwikkeld. Sommigen zullen zeggen dat een typisch Pools gerecht bestaat uit gepaneerde varkenskotelet (kotlet schabowy – volgende foto) met aardappelen en kool terwijl dat alleen in de 19de eeuw op de Poolse tafel verscheen. In het oude Polen waren het hert en graanproducten (kasza) de meest populaire voedsel bestanddelen op tafel. In de tijd van de Volksrepubliek Polen was de keuken erg eentonig en armoedig. Ze bestond voornamelijk uit typisch Poolse ingredienten, met een overdadig gebruik van vet, room en sausen. In het huidige Polen ziet men een grote invloed van de mediterrane keuken. De Polen eten meer rauwe groenten en hun gerechten zijn meer gevarieerd. Niet zonder betekenis is de invloed van het grote aantal culinaire programma’s op de Poolse TV.  (Aan de andere kant, als men door Polen reist, ziet men tal van kleine restaurants reclamemaken voor hun “obiady domowe” (huisgemaakte gerechten), bereid “op moeders manier”, hetgeen de wat behoudende smaak van de gemiddelde Pool toont.)

Hoewel de bereiding van de traditionele gerechten vaak veel tijd eist, houden veel Polen ervan deze zelf te bereiden. Vooral als ze gasten ontvangen is het gebruikelijk om die zelf gemaakte gerechten op te dienen (en  er trots op te zijn). Niemand zal het zich in het hoofd halen om tijdens pasen of kerst met gerechten uit de supermarkt te komen. Aan de andere kant nu zal geen vrouw meer zestig eieren ge-bruiken om het traditionele paas-deeg te maken! Maar veel oudere vrouwen bereiden nog steeds graag allerlei fruit en vruchten, zoals jam, ingemaakte komkommer (is heel populair) of vruchtensap.

De typisch Poolse maaltijden bestaan uit ontbijt (‘s ochtends vroeg), middagmaal (meestal op gediend tussen 13:00 en 16:00 uur) en het diner (‘s avonds).

Ontbijt & middagmaal

De basis hiervan is brood met toevoeging van worst, kaas (alle soorten), jam, eieren en ga zo maar door, naar persoonlijke smaak (er zijn hierbij geen vaste regels). Sommigen houden er van om brood te nemen met smalec (druppels), gesmolten met varkensvlees snippers, stukken vlees en ui, op smaak gebracht met peper en zout, vaak ook  met aromatische kruiden.

Het Poolse brood verdient een paar woorden van aanbeveling. Het belangrijkste ingrediënt van het Poolse brood is tarwe of rogge, maar het kan ook gebakken worden van andere granen en lekkere  toevoe-gingen van extra bestanddelen zoals bijvoorbeeld zone-bloempitten, sesam-zaad, reuzel, rozij-nen, maanzaad prui-men of honing.

Men heeft de keuze tussen wit en bruin brood. Bedenk dat het smakelijkste brood uit de traditionele kleine bakkerijen komt, die er nog steeds zijn! Die kunnen financieel maar moeizaam concurreren met het goedkopere (en slechtere) industriebrood. Het ontbijt en de avondmaaltijd worden vaak geserveerd met thee of koffie.

Dinner
De meest essentiële onderdelen van een typisch Poolse maaltijd zijn de soep en het zogenaamde “tweede gerecht”: vlees of vis, aardappelen en groenten. De aardappelen kunnen vervangen worden door graan of noedels.

Soepen
Sommigen zeggen: er is geen soep zoals de Poolse soep en er is een grote keuze in. De populairste zijn:

  • Barszcz – rode bietensoep, meestal geserveerd met bonen of Uszka” (tortellinies, dus deegwaren gevuld met vlees of champignons). Recept (in het Engels).

Rode bieten soep.

  •  grochówka – gekookt van erwten, linzen en aardappels met toevoeging van worst, stevig en voedzaam, vaak opgediend in het leger.
  •  grzybowa – gemaakt van verschillende soorten paddenstoelen, opgediend met noedels.
  •  kapuśniak – zuurkoolsoep met wat vlees.
  •  żur (żurek) – gemaakt van roggemeel en gekookt met paddestoelen, geserveerd met aardappelen, in blokjes gesneden worst en hardgekookte eieren, het was een soep voor arme mensen, vaak geserveerd in de lente.
  • krupnik – gerstesoep op basis van een rijke kippenbouillon met groenten en stukjes vlees (en niet te vergeten, gezoet met vodka volgens oude recepten).
  •  ogórkowa – soep van zure, gezouten komkommer, vaak met varkensvlees.
  •  pomidorowa – tomatensoep meestal geserveerd met noedels, aardappel of rijst.
  •  rosół – Boullion van pluimvee- en/of rundvlees, opgediend met noedels, meestal geserveerd op zondag.

Een soepachtige schotel is flaki (ingewanden) – runder- of varkensvleesstoofpot met marjolein, meestal geserveerd met witte brood.

ingewanden

Vlees
Pools vlees wordt op verschillende manieren bereid: geroosterd, gestoofd, gebakken of gegrild, vaak met wat saus. Hier volgen enkele voorbeelden:

  •  kotlet schabowy – gebakken varkenshaas, gesneden en gepaneerd, opgediend met aardappelen en kool.
  •  gebraden varkenshaas gevuld met pruimen.

varkensvlees met pruimen

  •  golonka (varkenspoot) – gebraden of gekookt – bij voorkeur geserveerd met bier
  •  zrazy (rundvleesgerecht) geserveerd als gestoofde rollen gevuld met een inge-legde komkommer, een stukje worst en champignons, geserveerd met boekweit-grutten

en voor zeer speciale gelegenheden:

  •  gebraden eend gevuld met boekweitgries of appels met marjolein.

Typische drank voor het diner is compote: een koude drank samengesteld uit het fruit van het seizoen gekookt in water met suiker. De meest populaire is compote gemaakt van aardbeien, kersen en pruimen. In de zomer wordt het vaak gedronken in plaats van Coca-Cola of Sprite. Elke goede Poolse kok bereidt een groot aantal potten van deze drank in de zomer en in de herfst.

 Vlees en groenten 

 Bigos is een andere beroemd en populair (hoewel zeer bewerkelijk) Pools gerecht. Het is de moeite waard er even bij stil te staan. Het is een hartige stoofpot van zuurkool, witte kool en vlees, maar er is geen standaardrecept voor. Typische ingrediënten zijn verse en gefermenteerde witte kool (zuurkool), hele of gepureerde tomaten, verschil-lende stukken vlees en worst, honing en paddestoelen.

Het vlees kan varkensvlees (vaak gerookt), ham, spek, rundvlees, kalfsvlees, worst zijn en, omdat bigos wordt beschouwd als een stamppot voor jagers, kan het ook wild of andere jachtbuit bevatten. Ook andere restjes vinden hun weg naar deze pot. Het kan worden gekruid met peper, karwij, laurier, marjolein, piment, gedroogde of gerookte pruimen, rode wijn, en andere ingrediënten. Bigos wordt meestal gegeten met roggebrood of met aardappelen, vaak vergezeld van wodka. Zoals veel stoofschotels, kan bigos een paar keer worden opgewarmd hetgeen de smaak versterkt. Het is niet ongebruikelijk om een pot bigos een week of meer te laten staan en ingredienten indien nodig aan te vullen. (vgl. een Eeuwigdurende stoofpot). De seizoensgebonden beschik-baarheid van de kool en zijn rijkdom aan vitamine C maakt bigos tot een traditioneel onderdeel van de winterkost.

http://www.foreignersinpoland.com/living/polish-recipes/hunter-stew.html (in Engels).

Gołąbki (duifjes) – koolbladeren gevuld met gehakt en rijst of gries, geserveerd met tomaat- of champignonsaus is een andere specialiteit.

Pierogi  Niemand kent de Poolse keuken echt zonder pierogi geproefd te hebben. Het wordt gemaakt van pastadeeg, gevuld op twee manieren:

  •  met gehakt vlees, gehakte gepekelde kool gemengd met champignons of met een vulling van kaas, aardappelen en gebakken ui. Men kookt het en eet het met wat gebakken ui en vet. De restjes (van tevoren gekookt) kunnen worden gebakken en vormen een uitstekend avondmaal!
  •  met zoete boerenkaas of fruit, en gekookt. Deze zoete variant wordt geserveerd met een boter en suiker, zure room of yoghurt met fruit.

http://www.foreignersinpoland.com/living/polish-recipes/pierogi.html (in het Engels).

Andere Poolse lekkernijen
 Polen heeft altijd bekend gestaan om haar overvloed aan uitstekende gerookte vleeswaren, in het bijzonder de Kielbasa (worst), gemaakt volgens traditionele recepten en gerookt op jeneverbes- of fruitboomtakken. Het beste voorbeeld is de “Kielbasa myśliwska” (een jagersworst) met jeneverbessen. Andere specialiteiten zijn genees-krachtige thee en gerookte hammen, gevogelte, varkens- en rundvleesfilets, spek en paté gemaakt van een verscheidenheid aan vlees waaronder wild. Deze hoogwaardige producten zijn vaak alleen verkrijgbaar in delicatessenwinkels.

 

worstjes, heerlijke Nielepice

 DESSERTS

De typische Poolse desserts zijn: appeltaart (szarlotka – volgende foto), die vaak wordt geserveerd met ijs of slagroom, sernik (cheesecake), piernik (peperkoek), rolada makowa (maanzaad-roercake met rozijnen en /of noten), en allerlei soorten gistdeeg. De traditionele cake voor Pasen is mazurek – een vierkante of ronde taart bedekt met een zoete dressing en gedroogd fruit, noten en andere lekkernijen.

Mazurek

Met Kerstmis is het erg populair om een maanzaadcake te serveren en met carnaval – faworki (licht gebakken deeg bedekt met poedersuiker).

 Lekkere trek kan men stillen met pączek (donut), een bolvormige  cake gemaakt van gist, bloem en eieren en gevuld met roze jam of ander fruitcon-centraat. Deze Poolse pączki zijn anders dan zogenaamde donuts en soortgelijke hapjes in andere landen. Er is een speciale dag in Polen waarop iedereen er ten minste één moet eten. Dat is „Vette Donderdag”, een RK-feest-dag op de laatste donderdag vóór de vastentijd. Omdat naar schat-ting, een gemiddelde Pool op vette donderdag 2,5 donuts eet betekent dit dat er in Polen op die dag dan bijna 100 miljoen gegeten worden. Op de foto: typisch Poolse donut.

DRANKJES

Polen is een gerenommeerde producent van wodka met een hoge kwalitiet. In het oude Polen had vrijwel elk adellijk huis zijn eigen distilleerderij waar alcohol werd geprodu-ceerd volgens een traditioneel familierecept dat diep geheim werd gehouden. De Poolse wodka wordt gemaakt uit graan of uit aardappelen. De meest populaire wodka’s van nu zijn Wyborowa, Sobieski en Luksusowa. Onder de merken met een smaakje is Zubrowka (“Bison vodka”) met een grassprietje uit het bos van Bialowieza erin, het bekendst. In 2011 werd de Poolse wodka Czysta de Luxe (nummer 7 op de wereld-ranglijst) het meest geexporteerd.

Waar de Poolse heren gewoon een heldere, witte wodka verkiezen, kunnen Poolse dames een goede keuze maken uit zoete alcohol en likeuren. Een van de meest populaire dranken van deze soort is Żołądkowa Gorzka – de naam betekent “bitter maag wodka”, maar het is een zoete, amberkleurige wodka met een unieke kruidige aroma en smaak. Een andere goede keuze is Krupnik, met honing en kruiden, een van de oudste dranken van alle Slavische volken. Zeer uniek waar het de ingrediënten betreft is het zoete Goldwasser, dat flinters echt goud bevat.    Een ander heerlijk drankje is de honing-wijn mede (volgende foto). Deze werd geserveerd aan de koninklijke hoven van de Piast- en Jagiellonian-dynastieën, in de huizen van de adel en rijke burgers en in de kloosters. In Polen, beroemd om zijn honing, is de productie van mede een traditie die een duizend jaar teruggaat. De meest populaire zijn Dwójniak en Trójniak (14-17% alc.).

Een andere specialiteit is de nalewka – zelfgemaakte alcohol vergelijkbaar met geneeskrachtige tincturen. Het wordt ge-maakt met een hoog percentage gist en normale wodka met een toevoeging van fruit, kruiden, specerijen, suiker of melas-se. De meeste nalewkas hebben hun eigen naam afgeleid van hun belang-rijkste toevoeging of de naam van de traditionele plaats van productie. Een aantal van die ingrediënten zijn: anijs, abrikozen, zwarte bessen, kersen, ge-wone meidoorn, Cornus alba, groene Perzische walnoten, jeneverbessen, al-sem, aronia of kweepeer. Van sommige drinkt men slechts één glas voor de gezondheid, andere zijn zo lekker dat men het niet bij één glas kan laten. Op één been kan men immers niet lopen!

Liefhebbers van zwakkere alcohol treffen in Polen een zeer uitgebreide keuze aan Poolse bieren. Onder de aan te bevelen merken zijn Żywiec, Tyskie, Okocim, Lech, Heweliusz en Tatra. Poolse dames drinken het wel met een toevoeging van fram-bozensap. In de winter is het leuk om het zogenaamde “grzaniec” te proeven. Dit is warm bier met kruidnagel en kaneel, gezoet met honing.

Renata’s favoriete eten

Grutten met gebakken spek en ui met zure melk. Heel gezond!

Renata Głuszek

Lees ook: Pasen en Kerst, Recepten, Kersttafel

Meer recepten op: smulweb (in het Nederlands).

Fotos: Katarzyna Olczak, Renata Głuszek, Wikipedia

SPECIALE UITNODIGING

Thema van de avond: “De culturele-culinaire reis naar Polen”
Wanneer? Zaterdag,18 maart om 16u
Waar? Zegenstraat 22, 3082XV Rotterdam

Programma:
16.00 uur – opening met ontvangstdrankje
16.30-18.00 workshops; in groepjes van 3-4 vrijwilligers gaan wij 3 Poolse gerechten voorbereiden. Het wordt lachen!
18.00 – 19.00 lekker smullen, babbelen en luisteren naar live muziek van onze artiest: Magdalena Kolacinska
20.00 Afsluiting

Als het iets uitloopt is het niet erg!

Beste geïnteresseerde: boek snel, op=op.

Kosten: 20 € p.p.
Aanmelden: ledenadministratie@pnkv.nl
Betaling naar rek.: NL44 INGB 0004 4099 15 T.N.V. “PNKV KOOKAVOND 2017”